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黒豆の話

黒豆よもやま話

大豆の栄養について

大豆や黒豆には、必須アミノ酸のバランスがよい良質なタンパク質を含んでいます。タンパク質が高いだけでなく、脂肪や炭水化物も多く含まれています。また、カリウムやカルシウム、リン、鉄分やビタミンB群(チアミン、ナイアシン、パントテン酸)、ビタミンEも多く含まれています。豆の芽は豊富なビタミンCと酵素の供給源です。その他には、構成脂肪酸がリノール酸50%とオレイン酸25%を占め、α-リノレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸そしてレシチン1%が含まれています。

黒豆にはビタミンB1、鉄、カルシウム、カリウム、リンが大豆より多く含まれています。大豆や黒豆には一般栄養成分のほかに、フィチン酸、サポニン、イソフラボンなどの低分子物質を含んでいます。大豆タンパク質製品にはタンパク質以外の成分として植物性ステロール、イソフラボン、サポニンが多く含まれており、またレシチンとビタミンEが含まれています。炭水化物の主成分はスクロース、スタキオース、ラフィノーズなどオリゴ糖であり、デンプンはほとんど含みません。

豆の栄養成分比率グラフ

含まれる栄養素一覧

大豆の色とカタチについて

大豆には4つの基本色があります。黄大豆は白黄と橙黄の二種、緑大豆も淡緑と濃緑。褐色(brown)の豆には、黄褐と褐、赤褐の三種。黒豆には、二色型、鞍掛、輪紋状斑紋や網状斑紋、斑紋、媒状斑紋の6種類もあります。日本では白目、褐目、黒目と区分していますが、アメリカではpale(淡色)、dull(鈍色)、black(黒)という分け方をしています。

豆の種類

豆と味覚について

豆は生のとき独特の香気と苦みをもっています。青臭い香りのもとは、n-ヘキサナールとインペンタノールといわれる揮発性脂肪族や芳香族成分の臭いのためで、フェノール酸は、ちょっと消毒液のクレゾールのような臭いがします。この臭いも加熱によって少し消えますが、加熱によって別の香味が生成されます。たとえば豆乳臭や蒸したり、炒ったときにはそれぞれ特有の臭いがします。蒸した豆の臭いは、味噌や醤油にすると微生物が分解し醗酵中に新たな香味成分ができ、味噌や醤油の“風味”に変わります。苦みは、豆のペプチドの味ですがこの苦みも、たんぱく分解酵素によってペプチドの再結合(プラステイン反応というそうです)で、少しは取り除けるそうです。豆の香味も苦味も、植物栄養素の一つで自分の命を守るために、害虫や菌に侵されないための自己防衛のために作り出した成分です。豆の複雑な営みの力を借りて、私たちの健康を守ることができるのです。